Tự truyện Anthony Bourdain (quý trước): không có hải sản vào thứ Hai

Cổ phiếu được ngụy trang thành son môi – “thực phẩm tốt” và “thực phẩm tốt” luôn mang đến rủi ro. Ví dụ, hàu đôi khi khiến bạn nôn ra ruột già. Bạn đã ngừng ăn hàu? dĩ nhiên là không. Người lạ, độc tính cao, bạn càng cần chấp nhận rủi ro để tận hưởng nó một cách nghiêm túc, nguy cơ đau bụng càng cao.

Hãy đặt hàng hải sản vào thứ hai

Bạn có thể thấy tôi. Tôi rất vui khi thử nướng tôm hùm ở một làng chài ở vùng biển Caribbean. Tủ lạnh ở đó không quen thuộc với mọi người. Tôi có thể thấy ruồi nướng. Bay xung quanh trên kệ (tôi muốn nói). Vâng, tôi không phải luôn luôn đi du lịch đến vùng biển Caribbean, vì vậy tôi phải tận hưởng mọi thứ ở đó! ), nhưng khi tôi trở về Hoa Kỳ để ăn hải sản, tôi đã có những quy tắc rằng tôi không nên làm điều đó.

Trừ khi tôi đến một nhà hàng bốn sao ở Bernardin, tôi sẽ không bao giờ gọi hải sản vào thứ Hai. Tôi biết họ sẽ lấy hải sản ở đó ngay lập tức. Ngoài ra, tôi biết hải sản ở các nhà hàng khác bao nhiêu tuổi – ít nhất bốn đến năm ngày!

Hãy tưởng tượng bạn đã đến một nhà hàng hai sao ở Tribeca vào một đêm thứ Hai buồn ngủ. Khi bạn thấy rằng họ đang làm các món hải sản, họ đã tìm thấy những món giảm giá đặc biệt ngon miệng. , Chẳng hạn như cá ngừ vây vàng, thì là, cà chua, sốt nghệ tây. Đơn giản và ngon miệng, giá cả vừa phải, tại sao không chọn món này? Bạn sẽ thấy các từ “thứ hai” và “đặc biệt” được đặt trong mắt bạn.

Đằng sau mùi thơm của thức ăn là thế này: đầu bếp của nhà hàng sang trọng gọi món cá vào thứ năm và cá vào thứ sáu. buổi sáng. Anh ta có nhiều đặt phòng vì rõ ràng anh ta phải đợi đến sáng thứ Hai trước khi đặt cược. Tôi biết rằng một số nhà cung cấp giao cá vào thứ Bảy, nhưng bạn phải hiểu rằng chợ cá luôn đóng cửa vào tối thứ Sáu. Do đó, con cá bạn ăn vào tối hôm sau là số lượng cá mà đầu bếp đã gọi vào thứ Năm tuần trước!

Anthony Bourdai (1956-2018) là một đầu bếp nổi tiếng và là ngôi sao của chương trình thực tế Mỹ. – Đầu bếp đã cố gắng ăn tất cả cá vào tối thứ Sáu và thứ Bảy – bao gồm cả cá ngừ – bởi vì đây là hai đêm bận rộn nhất trong nhà hàng. Và anh ấy cũng bao gồm cả Chủ nhật, khi mọi người thường chỉ ăn một số món salad (như salad cá), anh ấy sẽ có đủ hải sản để chuẩn bị. Có số dư vào thứ hai? Ok, đây là đêm khuya. Kể từ thứ Năm, cho đến cuối tuần, cá ngừ của bạn đã không được chạm vào và thứ Hai sẽ trở thành món hầm ngon, bạn sẽ gọi món này với giá ưu đãi đặc biệt. Thật kinh tởm, bạn nói gì?

Tại sao đầu bếp không vứt bỏ cá cũ? Dù sao, lần thứ hai anh nhận được một đơn hàng hải sản mới. Được rồi, anh ta có thể làm điều đó … nhưng làm sao bạn biết nếu nhà cung cấp cá có ý tưởng khác, họ cũng cố gắng làm sạch tủ lạnh vào ngày đầu tuần để chuẩn bị nhiều thức ăn? Chuồng mới. Tại thời điểm này, bạn có thể biết, nhưng Chợ cá đường Fulton mở cửa từ sáng thứ Hai! Nhà cung cấp cá có thể có được cá tươi!

– Vào sáng thứ hai lúc 3 giờ, tôi đã đi đến chợ cá ở phố Fulton, các bạn của tôi, tin tôi đi, lúc đó không có gì mới cả, các bạn ạ. Con cá ngừ mà bạn gọi vào tối thứ Hai đã bị đá từ tủ bếp của người này sang người khác, cắt thành từng miếng nhỏ và thay thế thế hệ thứ tám. Bốn hoặc năm ngày này là thịt gà sống, cá hồi sống và thịt cừu. Và, bạn nên biết rằng những tủ bếp này sẽ mở ra cứ sau vài phút, và đầu bếp sẽ chạm vào chúng nhiều lần cho đến khi tìm thấy thứ mình cần. Ngay cả khi các tủ bếp này có các thiết bị làm mát bên trong, nó không phải là phương pháp làm mát tốt nhất.

– Đó là lý do tại sao bạn không thể nhìn thấy cá tuyết hoặc hải sản tươi sống khác. Giảm giá đặc biệt vào tối chủ nhật hoặc thứ hai – chúng kéo dài ít hơn cá ngừ. Các đầu bếp biết điều đó. Những kẻ này đều có thể dự đoán được vào sáng thứ Hai, và tất nhiên, có rất nhiều cá ngừ văng khắp nơi – đây là một con cá có thể được đánh bắt ra khỏi túi của bạn mà không gây độc cho hải sản.

Bài học về Mussels xanh của Pháp

Trừ khi tôi rất thân với đầu bếp hoặc chứng kiến ​​cách bảo quản và chế tác chúng, tôi sẽ không chọn ăn hến hóa học hoặc hến xanh trong nhà hàng. Những vị khách mời. Tôi rất thích hến. Nhưng theo kinh nghiệm của tôi, hầu hết các đầu bếp không nghĩ tốt khi tiếp xúc với họ. Thông thường, vẹm hoặc hóa chất bơi tự do trong nước bùn lầy.Sử dụng tủ bếp. Tôi chắc chắn rằng một số nhà hàng có một hộp đựng đặc biệt với một rãnh nhỏ để hến và thực phẩm hóa học có thời gian nhỏ giọt khi nấu ăn – đôi khi, đôi khi thậm chí là đầu bếp. Sự lựa chọn của bạn về từng khuôn là ngon, trước khi bạn cho nó vào bình, hãy chắc chắn rằng nó còn sống và khỏe mạnh. Nhưng cá nhân tôi, tôi chưa bao giờ làm việc ở nhiều nơi.

Vẹm quá dễ làm. Đầu bếp nhà hàng coi con hến xanh là một món quà từ Chúa. Chỉ mất hai phút, vài giây để đổ nó vào một cái bát, và sau đó ngâm nó vào một lá bùa để trở thành khách hàng. Bây giờ họ có thể tập trung vào ức vịt khó khăn này. Tôi đã từng ăn hến, trai nhỏ và các động vật ngon khác trong một nhà hàng nổi tiếng ở Paris. Tôi vật lộn cả đêm và tôi nôn ra mật ong xanh và mật ong vàng. Đêm đó, tôi cầu nguyện trong vài giờ, cầu xin Chúa thương hại tôi và để tôi sống sót. Cho đến bây giờ, tôi vẫn là một người vô thần. May mắn thay, hệ thống y tế của Pháp khá miễn phí và rẻ tiền, vì vậy tôi có thể gọi bác sĩ về nhà để điều trị. Tôi không muốn nhắc lại lần nữa.

Ăn hải sản vào Chủ nhật có an toàn không? Ok … đôi khi, nhưng nếu bạn nghĩ rằng thực phẩm trong thực đơn giống như cố gắng làm sạch tủ lạnh, thì bạn không bao giờ nên ăn, ví dụ, tôi đang nói về việc sử dụng dầu giấm nhồi thịt hoặc hải sản cho giòn Gỏi cá. Thực đơn brunch bạn giữ sẽ lôi kéo bạn vào hàng ngũ những đầu bếp nghịch ngợm, và brunch cung cấp cho họ cơ hội để loại bỏ các di tích của tối thứ sáu và thứ bảy hoặc những thứ phong phú của mỗi nhà hàng. Bạn có thấy rằng phi lê cá tươi không nên nướng nhanh và phủ lên trên những lát chanh và sau đó bất ngờ được tưới bằng một đống dầu giấm? Nếu các từ dầu giấm xuất hiện trên menu, nó có nghĩa là: “Cổ được ngụy trang thành son môi”.

Ảnh bìa của Phanbook và Women Press bằng tiếng Việt. Giảm sushi: Chú ý!

Nếu nhà vệ sinh quá bẩn, tôi sẽ không bao giờ ăn ở nhà hàng. Điều đó không khó hiểu. Họ chỉ cho bạn nhà vệ sinh. Nếu nhà hàng không quan tâm đến việc làm sạch nhà vệ sinh hoặc giữ cho sàn nhà vệ sinh sạch sẽ, hãy xem xét mức độ tồi tệ của tủ lạnh và quầy của họ. Hãy tin tôi, làm sạch nhà vệ sinh dễ dàng hơn nhiều so với làm sạch nhà bếp. Nếu bạn nhìn thấy một đầu bếp có râu ngồi trong quán bar với chiếc tạp dề bẩn trên mũi, bạn sẽ biết thức ăn được chế biến như thế nào sau cánh cửa bếp. Điều gì nếu máy chủ của bạn trông giống như một chàng trai ngủ dưới cầu? Nếu người quản lý nhà hàng cho phép anh ta đi bộ như một người ăn xin, Chúa sẽ chỉ biết liệu anh ta sẽ đặt con tôm của bạn xuống đất và nhặt nó lên cho bạn ăn. Pie “,” Chili Special “nghe có vẻ như thức ăn thừa từ bữa ăn trước. Và cá kiếm? Tôi vẫn nhắm mắt ăn chúng. Nhưng nhà cung cấp hải sản của tôi, nếu tôi chết, tôi sẽ không gọi món. Chứng kiến ​​một vài con giun bơi trong thịt cá. Bạn chỉ cần nhìn thấy những ký sinh trùng này một vài lần – Tôi cá là bạn cũng giống như mọi người khác – bạn sẽ không còn dám ăn cá cờ nữa. – Thanh Chile? Xu hướng thực phẩm: Mật ong, tất cả đều đông lạnh, không tươi. Tôi đã học được điều này khi lần đầu tiên đi chợ cá, và tôi đã rất ngạc nhiên. Có vẻ như hầu hết cá chẽm đều bị đóng băng khi chúng vào chợ, nhưng vẫn còn xương. Trên thực tế, như tôi đã nói ở trên, Chợ cá đường Fulton thực sự không tươi như chúng ta nghĩ. Được tưới ở khắp mọi nơi trong ánh nắng mặt trời tháng 8. Cái gì không được bán trước, rồi bán. Khi chợ đóng cửa, Vào khoảng bảy giờ sáng, bạn sẽ thấy các chủ nhà hàng Hàn Quốc và Trung Quốc. Họ ngồi trong một quán bar gần đó và đợi đến lúc đó, trước khi họ vào chợ cá gần như tan chảy. Trả giá và mua hải sản giá rẻ. Họ đang bán cho người Hàn Quốc. Sau khi ra tay, phần còn lại là những người đang dự định mua thức ăn cho mèo “tươi” ở Trung Quốc. – Vẫn đang xem, mọi người vẫn đang ăn ở đó. Tôi muốn biết liệu có “sushi giá rẻ” hay “sushi còn sót lại ngày hôm qua” trong diễn đàn không? Đồng nghĩa với “sushi giảm giá”, tôi tự hỏi liệu mọi người có còn ăn trực tuyến không? –Aonyony Bourdain có mực nỞ Hạ Long.

Phần thứ nhất, giai đoạn thứ hai, giai đoạn thứ ba. Kết thúc trích dẫn .

(Trích dẫn từ Le Secret du Chef, do Le Thao Nguyen dịch)

Bí mật nhà bếp tự truyện: Cuộc phiêu lưu trong bụng người sành ăn (dịch là Bí mật nhà bếp Việt Nam: lịch sử người sành ăn và thiên thể đầu tiên) Cook) được phát hành tại Hoa Kỳ vào năm 2000. Vào thời điểm đó, do “trận động đất” đằng sau hậu trường, “Không có hải sản vào thứ hai” của Anthony Bourdain hay “Tôi không gọi món cá vào thứ hai” đã nhanh chóng thu hút sự chú ý của độc giả. Tuy nhiên, vào năm 2016, Anthony Bourdain tuyên bố rằng mọi người mạnh dạn đặt mua cá vào thứ Hai. “Những gì tôi viết trong cuốn sách chỉ phản ánh thế giới thị trường mà tôi biết vào thời điểm đó ở New York. Nhưng thế giới đang cải thiện và tiêu chuẩn của khách hàng đang được cải thiện. Thông tin thêm về thực phẩm … Mọi người biết cá tốt là gì và nó là gì Hương vị … Đã gần hai thập kỷ, và bây giờ mọi thứ đã khác, “Anthony Bourdain nói trong một video về Business Insider.